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IL NOSTRO TERRITORIO

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Il Lambrusco – tra Tradizione e Territorio

Il Lambrusco, antico vitigno, forte e generoso, ha conservato il vigore e la purezza del vitigno selvatico e ha potuto affrancarsi al clima freddo e umido della bassa pianura e a quello più mite della collina.

Se è vero che ogni vino esprime il carattere del territorio dove nasce e si sviluppa; è altrettanto vero che nessun vino meglio del Lambrusco riesce in questo arduo compito.

Ed essere capaci di raccontare in un sorso lo spirito delle gente emiliana non è cosa da poco. Parlare di Lambrusco, significa narrare la storia di Modena, culla del nettare caro al Carducci terra nella quale questo vino è diventato grande e conosciuto. I primi a potersi fregiare della DOC sono stati il Lambrusco di Sorbara, Grasparossa di Castelvetro e Salamino di Santa croce. Era il 1970 quando giunse l’individuazione delle zone entro le quali i vini potevano essere prodotti, ai quali si aggiunse l’IGT Emilia nel 1994. Nel 2009, infine, ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta è stato il Lambrusco di Modena.

 

Dalla rifermentazione in bottiglia al metodo classico

La tecnica con cui si iniziò a produrre il Lambrusco era molto simile a quel Méthod Champenoise che ha reso celebre lo Champagne. L’antico procedimento con cui si otteneva il Lambrusco, in verità, era analogo allo Champenoise  solo in determinate fasi. La produzione del frizzante, infatti, non prevedeva quelle laboriose operazioni chiamate in francese remuage è degorgement, volte a separare la parte del vino limpido dai residui di fermentazione. Il risultato era un vino spesso torbido e meno commercializzabile soprattutto al di fuori dei confini regionali. L’avvento del Metodo Charmat ha permesso al Lambrusco di raggiungere ogni angolo del globo, creando una rivoluzione all’interno delle cantine che fino a buona parte degli anni cinquanta imbottigliava il Lambrusco alla luna di Marzo, come voleva la tradizione, dando via al processo di rifermentazione in bottiglia già descritto. Adesso la fermentazione avveniva in grandi autoclavi a tenuta di pressione e termocondizionate; non solo l’imbottigliamento poteva avvenire  tutto il corso dell’anno, ed il prodotto ottenuto esprimeva tutti i caratteri tipici del vitigno da cui proveniva. Era limpido e offriva una costanza qualitativa irrinunciabile.

Cucina Modenese

Profumati salumi, ottimi formaggi tra cui spicca il re, il Parmigiano Reggiano, che vede il territorio modenese al centro della zona tipica di produzione. Il nostro Parmigiano Reggiano viene utilizzato insieme al pesto con il battuto di lardo per farcire la tipica “crescentina” modenese. La crescentina, più comunemente chiamata tigella, era l’antico pane montanaro, un sapiente impasto di farina acqua, sale e lievito.

Con tante golose specialità non possiamo dimenticarci di sua maestà il Tortellino, apprezzatissimo ormai in tutto il mondo, caratterizzato dal gustoso “pesto” racchiuso da una sottile sfoglia all’uovo, abilmente manipolata fino a modellarla nella classica forma tradizionale.

Esigono menzione anche i dolci tipici rappresentativi della tradizione, da secoli presenti sulle tavole dell’antico Ducato Estense. Fra questi citiamo per primi i classici dolci dell’appennino, fatti con la farina della castagna che rappresentava tempo addietro la principale fonte alimentare per la per la popolazione durante i lunghi inverni montanari : il castagnaccio, i ravioli ripieni di marmellata di castagne, i ciacci dolci e poi scendendo verso la pianura, il classico, fragrante “Bensone”, dolce che tagliato a fette si gustava spesso “pucciato” nel lambrusco.